Jiro Dreams of Sushi

Ho guardato Jiro Dreams of Sushi apposta dopo cena, perché sapevo che mi avrebbe fatto venire fame. Ma non è bastato a prevenire la fame estetica.

Un tormento, tutto quel cibo meraviglioso, così lontano, così lontano.

Quando a pochi minuti dall’inizio Jiro ha posato sul piattino nero un perfetto nigiri di sgombro, io sono rimasta annichilita.

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Questo in realtà è kohada, ma il fatto è che io impazzisco per questi pesci oliosi, con la pelle argentata e un ricordo di sardina, li ho scoperti in Giappone quando, non sapendo il giapponese, compravo il bento alla stazione copiando la scelta del salaryman con le scarpe più belle. Viaggiavo sullo shinkansen, guardando il panorama e mangiando questi misteriori nigiri di misteriose esaltanti sardine orienali. Così ho iniziato a indicare col dito i tranci di questi pesci nei ristoranti di sushi, e ogni volta lo chef annuiva con vigore, preparava e serviva con un inchino.

Kohada, aji, saba.

Anni dopo a Honolulu sono stata in un ristorante giapponese per giapponesi, con personale giapponese apparentemente ignaro di trovarsi negli Stati Uniti, e ho ordinato una declinazione di saba che alla fine la signora in kimono mi ha detto ti piace prporio il saba, o almeno io ho capito così.

Mi succede qualcosa del genere con le melanzane quando vado in Turchia.

Ma il sushi di sgrombro e degli altri pesci oliosi non si trova quasi mai in Italia. Una decina di anni fa in realtà si trovava, ma poi deve non aver incontrato il gusto del pubblico, oppure può dipendere dal fatto che richiede una freschezza e una cura particolare.

Oggi in Italia il sushi è generalmente economico, di bassa qualità e servito in luoghi puzzolenti, come il fusion sushi wok 14.90 all you can eat frequentato da gente che ammassa quantità enormi di cibo, distrugge il riso con la forchetta e si lamenta della propria vita.

Scene ripugnanti.

Questo concetto che per rendere un cibo democratico bisogna distruggerne il gusto, l’esperienza estetica e quella etica, mi fa orrore. Non potete mangiarne un po’ meno? Ne mangiate meno, ma più buono, più bello e pescato meglio. Così evitate anche di ingrassare, che poi mi fate una testa così con le vostre inutili diete.

Le nostre saranno le ultime generazioni ad avere la possibilità di mangiare pesce pescato. Le dinamiche della pesca sono fuori controllo e con i metodi attuali, molto semplicemente, presto nel mare non vivrà più nulla. Ma non se ne accorgerà quasi nessuno al sushi wok 4.90 all you can eat, perché un salmone d’allevamento intesivo, insapore e infestato di parassiti, si troverà sempre da rifilare ai fieri esponenti della specie dominante.

Ho letto recensioni dove ci si interroga sui sentimenti di Jiro, sulla difficoltà di cogliere l’uomo dietro al suo lavoro. Ma io credo che i sentimenti di Jiro siano esattamente nel suo lavoro, nella bellezza e nella bontà di quel kohada là sopra, e nelle considerazioni di Yoshikazu (qui sotto mentre torna dal mercato) sull’overfishing e sulla nostra vita futura.

yoshikazu

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